野沢菜漬けの作り方 ― どなぽん流（長野県信濃町）

長野県の冬の食卓に欠かせない「野沢菜漬け」。東京から信濃町へ移住したどなぽんが、 地元仕込みのどなぽん流・野沢菜漬けの作り方をご紹介します。 まずは作業の様子を動画でどうぞ。

動画：【半農半IT】野沢菜漬けの作り方 漬け方 日本の伝統料理（YouTube「どなぽん観光」）

材料

作り方

1. 下準備：株を切り、泥を落とす

   野沢菜の株元を切り落とし、土や泥をしっかり洗い落とします。ここを丁寧にやることが仕上がりを左右します。

2. 容器の底に酢を敷く

   漬け込み容器の底に、まず酢を敷きます。これが傷み防止と風味づけになります。

3. 塩・黒砂糖を配置しながら詰める

   葉の部分には黒砂糖、根の部分には塩を当てるように。野沢菜を2本ずつ、向きを揃えて敷き詰めていきます。塩は層状に重ねます。

4. 空気の層を作らない

   すき間に空気が入らないよう、ぎっしりと詰めるのが最大のコツ。唐辛子・昆布も一緒に挟み込みます。

5. 出汁を回し入れる

   30kgに対して約3Lの出汁を全体に行き渡らせます。煮干しやあご出汁、かつお節など、お好みで。

6. 重石をのせる

   野沢菜の重さの約2倍（60kg）の重石をのせて、しっかり圧をかけます。

7. 水が上がったら重石を軽くして発酵

   数日〜1週間ほどで水が上がってきたら、重石を軽くして発酵させます。あとはじっくり漬かるのを待つだけ。